UJI KANDUNGAN KARBOHIDRAT PADA UBI JALAR MENGGUNAKAN BETADINE

1.      TUJUAN MINI RISET

Pada uji coba ini, kita dapat mengidentifikasi kandungan yang terdapat di dalam makanan. Selanjutnya, kita dapat mengetahui hal-hal berikut:

1.    Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada ubi jalar

2.    Untuk mengetahui indikator apa saja yang bisa dijadikan media untuk menguji kandungan karbohidrat pada ubi jalar

2.      TINJAUAN PUSTAKA

A.    Karbohidrat

Karbohidrat yaitu golongan senyawa yang dihidrolisa menjadi polihidroksi aldehid dan keton. Karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk masunisa (Setyawati & Hartini, 2018:8). Karbohidrat adalah polisakarida, merupakan sumber energi utama pada makanan. Nasi, ketela, jagung adalah beberapa contoh makanan mengandung karbohidrat. Karbohidrat terdiri dari unsur carbo (C), hydrogen (H), dan oksigen (O) yang memiliki rumus kimia Cn (H2O)n. Nilai energi karbohidrat yaitu 4 kkal per gram (Banowati, 2014:8).

 

Karbohidrat yang terdapat dalam makanan umumnya ada 3 jenis yaitu: (Banowati, 2014)

1.      Monosakarida (Gula Sederhana/C₆H₁₂O₆)

Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana yang merupakan molekul terkecil karbohidrat. Dalam tubuh monosakarida langsung diserap oleh dinding-dinding usus halus dan masuk ke dalam peredaran darah. Monosakarida dikelompokkan menjadi 3 golongan:

a)      Glukosa, disebut juga dekstrosa yang terdapat dalam buah- buahan dan sayur-sayuran. Semua jenis karbohidrat akhirnya akan diubah menjadi glukosa.

b)      Fruktosa disebut juga levulosa, zat ini bersama-sama glukosa terdapat dalam buah-buahan dan sayuran, terutama dalam madu, yang menyebabkan rasa manis.

c)      Galaktosa, berasal dari pemecahan disakarida.

2.      Disakarida

Disakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida. Dalam proses metabolisme, disakarida akan dipecah menjadi dua molekul monosakarida oleh enzim dalam tubuh. Disakarida dikelompokkan menjadi 3 golongan:

a)      Sukrosa, terdapat dalam gula tebu, gula aren. Dalam proses pencernaan, sukrosa akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa

b)      Maltosa, hasil pecahan zat tepung (pati), yang selanjutnya dipecah menjadi dua molekul glukosa.

c)      Laktosa (gula susu), banyak terdapat pada susu, dalam tubuh manusia laktosa agak sulit dicerna jika dibanding dengan sukrosa dan maltosa. Dalam proses pencernaan laktosa akan dipecah menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.

 

3.      Polisakarida (Karbohidrat Kompleks)

Polisakarida merupakan gabungan beberapa molekul monosakarida. Disebut oligosakarida jika tersusun atas 3-6 molekul monosakarida dan disebut polisakarida jika tersusun atas lebih dari 6 molekul monosakarida.

 

Fungsi karbohidrat antara lain (Almatsier, 2004):

1.      Sumber Energi

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot dan sebagian diubah menjadi lemak kemudian disimpan sebagai cadangan energi. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebih akan menjadi gemuk.

2.      Pemberi Rasa Manis Pada Makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Fruktosa adalah gula paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1,0 maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7, glukosa 0,7, maltosa 0,4, laktosa 0,2.

3.      Penghemat Protein

Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya yaitu sebagai zat pembangun. Sebaliknya bila karbohidrat tercukupi maka protein hanya akan digunakan sebagai zat pembangun.

4.      Pengatur Metabolisme Lemak

Karbohidrat mecegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk dalam hati dan dikeluarkan melalui urine dengan mengikat basa berupa ion natrium. Hal ini dapat menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi, pH cairan tubuh akan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Dibutuhkan antara 50-100 g karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis.

 

Karbohidrat merupakan sumber energi yang primer untuk aktivitas tubuh sehingga dianjurkan untuk mengkonsumsi karbohidrat sebesar 50-60% dari kebutuhan energi total. (Supriasa, 2016). Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah tidak mengandung karbohidrat. Sayur umbi- umbian, seperti wortel dan bit serta sayur kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu. (Almatsier, 2004)

B.     Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan tanaman tropis yang termasuk tanaman semusim. Ubi jalar umumnya di tanam di dataran rendah dengan suhu rata-rata 27^oC dan sebagian di tanam di daerah pegunungan dengan ketinggian 1.700 m. Sewaktu di panen, ubi jalar mengandung berat kering sekitar 16-40%. Dari jumlah tersebut sekitar 75-90% adalah karbohidrat yang mengandung pati, selulosa dan pectin (Richana, 2003:45). Ubi jalan termasuk tanaman pangan yang tahan kering, sehingga penanamannya dapat dilakukan pada saat kemarau (Richana, 2003:47).

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat serta sumber kalori (energi) yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat ubi jalar berada di peringkat keempat setelah padi, jagung dan ubi kayu. Ubi jalar merupakan sumber vitamin dan mineral sehingga cukup untuk memenuhi gizi dan Kesehatan masyarakat (Juanda & Cahyono, 2000:11). Kandungan ubi jalan per 100 gram yaitu energi 88 kkal, protein 0.4 gram, lemak 0.4 gram, karbohidrat 20.6 gram, serat 4 gram, abu 0.8 gram, kalsium 30 mg, fosfor 10 mg, zat besi 0.5 mg, natrium 2 mg, kalium 4 mg, tembaga 0.1 mg, seng 0.2 mg, retinol 0, Beta-karoten 13 ug, karoten total 264 ug, niasin 0.5 mg, thiamin 0.25 mg, riboflavin 0.06 mg, vitamin C 36 mg dan air 77.8 gram. (Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2017)

C.    Uji Karbohidrat Metode Iodin

Kondensasi iodin dengan karbohidrat pada uji iodin, monosakarida dapat menghasilkan   warna   yang   khas. Hal ini  disebabkan  karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut (Fessenden, 1986).

Larutan amilum setelah ditetesi iodium (sebelum dipanaskan) larutan berwarna putih bening. Namun, setelah dipanaskan warna larutan tetap putih bening tetapi ada endapan berwarna ungu didasar tabung reaksi. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi hidrolisis pati pada saat pemanasan. Adapun endapan yang muncul di dasar tabung ini disebabkan karena proses hidrolisis pati yang tidak sempurna.Endapan ini merupakan sisa dari butir-butir
amilum (Diwan, 2012).

Ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan. Apabila dipanaskan rantai amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas, sama halnya ketika didinginkan, rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. Hal ini karena kemampuan menghidrolisis sehingga amilum berubah menjadi glukosa. Pengujian amilum dilakukan dalam suasana asam, basa dan netral. Penambahan larutan iod 0,01 M pada air pada suasana basa tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum (Sherly, 2012).

Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna. Jika amilosa direaksikan dengan iodium maka akan berwarna biru, sedangkan jika amilofektin direaksikan dengan iodium akan memberikan warna ungu kehitaman (Mustaqim, 2012).

Amilum bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan
 berbentuk heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod
 di dalamnya. Namun, setelah dilakukan pemanasan, warna larutan menjadi bening.
Hal ini disebabkan karena adanya pemutusan ikatan Iod dengan glukosa tadi atau terjadi penguraian ion (pelepasan iod dari amilum) karena adanya perubahan suhu yang tinggi. Setelah didinginkan, larutan kembali berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan (Raandesky, 2011).

Uji hidrolisis pati oleh asam, pada menit ke 0 setelah sampel ditetesi larutan iodin sampel berwarna biru kehitaman. Pada menit ke 4 pemanasan dan ditetesi larutan iodin, warna sampel tetap biru kehitaman. Pemanasan setelah menit ke 8 dan ditetesi larutan iodin, sampel berwarna biru keabuan atau memudarnya warna biru kehitaman. Pada menit ke 12 pemanasan warna sampel memudar menjadi biru keabuan setelah ditetesi iodin. Setelah melakukan pemanasan 16 menit dan ditetesi iodie, warna sampel menjadi jernih (Anugrah, 2012).

Uji iodin digunakan untuk medeteksi adanya pati (suatu polisakarida), ketika dilakukan percobaan dengan tiga kondisi yaitu kondisi, netral, asam dan basa, yaitu pada masing-masing tabung ditambahkan 2 tetes air pada tabung I (netral), 2 tetes HCl pada tabung II (asam) dan 2 tetes NaOH pada tabung III (basa). Kemudian ketiga tabung tersebut dipanaskan, setelah dipanaskan pada tabung I dengan kondisi netral diperoleh (+2 tetes air) tidak terjadi perubahan warna, dengan basa (+2 tetes NaOH) tidak mengalami perubahan  warna (warna tetap keruh) atau dengan kata lain tidak terbentuk ikatan koordinasi antara ion iodida pada heliks. Hal ini disebabkan karena  dengan basa I₂ akan mengalami reaksi sebagai berikut:

3 I₂ + 6 NaOH → 5 NaI + NaIO₃ + 3 H₂O

Sehingga pada larutan tidak terdapat I₂ yang menyebabkan tidak terjadinya ikatan koordinasi sehingga warna tetap keruh, sedangkan dengan kondisi asam.

3.      METODE

A.    Bahan

Dalam melakukan penelitian proyek mini riset ini, bahan yang digunakan diantaranya Ubi Jalar dan Betadine. Ubi jalar digunakan sebagai bahan yang diuji pada penelitian proyek mini riset ini. Sedangkan betadine digunakan sebagai pengganti larutan iodin yang digunakan sebagai indikator atau media dalam melakukan uji karbohidrat karbohidrat makanan.

B.     Alat

Alat yang digunakan dalam melakukan penelitian proyek mini riset ini diantaranya wadah berukuran kecil, air, sendok dan pengaduk. Adapaun fungsi dari masing-masing alat yaitu:

a.       Wadah berukuran kecil, berfungsi sebagai tempat menyimpan sekaligus menghaluskan ubi jalar yang sudah direbus.

b.      Air, digunakan sebagai larutan pencampur bahan makanan yang akan diuji agar mempermudah dalam proses penghalusan.

c.       Sendok, digunakan sebagai alat untuk menghaluskan ubi jalar yang sudah direbus.

d.      Pengaduk, digunakan untuk mencampurkan ubi jalar yang telah dihaluskan sebelumnya dengan beberapa tetes betadine sehingga kedua bahan tersebut tercampur secara merata.

C.    Langkah-Langkah Percobaan

Langkah-langkah yang ditempuh dalam percobaan uji karbohidrat pada ubi jalar dilakukan sebagai berikut.

e.       Simpan ubi jalar yang telah direbus sebelumnya pada wadah kecil yang telah disediakan.

f.        Tuangkan air secukupnya pada wadah yang berisi ubi jalar tersebut untuk mempermudah proses penghalusan.

g.      Haluskan secara perlahan agar dapat menghasilkan tekstur yang benar-benar halus.

h.      Setelah dihaluskan, tambahkan beberapa tetes betadine ke dalam bahan yang telah dihaluskan.

i.        Aduk menggunakan pengaduk sampai merata selama 1 menit.

j.        Diamkan selama 2 menit perubahan yang terjadi dapat terlihat dengan jelas.

k.      Amati perubahan yang terjadi. Apabila warna berubah menjadi hitam atau kebiruan, bahan makanan yang diuji mengandung karbohidrat.

4.      HASIL DAN PEMBAHASAN

                                                   Tabel 1.1

No	Bahan Makanan	Perubahan Warna Setelah Ditetes Betadine	Kandungan Karbohidrat
1	Ubi Jalar	Ungu atau Biru Kehitaman	✓

 

Berdasarkan hasil percobaan mengenai uji kandungan karbohidrat pada ubi jalar menggunakan betadine, maka dapat disimpulkan bahwa bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat. Hal ini dilihat pada tabel 1.1 mengenai perubahan warna yang terjadi pada ubi jalar setelah diteteskan betadine. Semakin pekat warna yang ditimbulkan maka kandungan karbohidrat pada bahan makanan tersebut semakin besar.

 

5.      KESIMPULAN

A.    Tujuan

Pada uji coba ini, kita dapat mengidentifikasi kandungan yang terdapat di dalam makanan. Selanjutnya, kita dapat mengetahui hal-hal berikut:

a.       Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada ubi jalar

b.      Untuk mengetahui indikator apa saja yang bisa dijadikan media untuk menguji kandungan karbohidrat pada ubi jalar

B.     Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa makanan yang mengandung karbohidrat apabila diteteskan betadine maka akan mengalami perubahan warna menjadi ungu atau biru kehitaman. Semakin pekat warna yang ditimbulkan maka kandungan karbohidrat pada bahan makanan tersebut semakin besar. Oleh karena itu, Ubi jalar yang sering kita konsumsi sehari-hari dapat menjadi salah satu sumber karbohidrat selain daripada nasi. Hal ini dapat disimpulkan melalui percobaan yang telah dilakukan pada ubi jalar.

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Supriasa, I Dewa Nyoman dan Handinsyah MS. Ilmu Gizi Teori & Aplikasi. Jakarta: EGC; 2016. Diakses dari https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/87275/1/Buku%202016_1_TVS.pdf

Setyawati, V. A. V., & Hartini, E. (2018). Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat. CV Budi Utama. Diakses dari https://books.google.co.id/books?id=YACDDwAAQBAJ&pg=PA1&hl=id&source=gbs_toc_r&cad=3#v=onepage&q&f=false

Banowati, L. (2014). Ilmu Gizi Dasar. CV Budi Utama. Diakses dari https://books.google.co.id/books/about/Ilmu_Gizi_Dasar.html?id=csCVDwAAQBAJ&redir_esc=y

Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi Cetakan Keempat. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004. Diakses dari https://books.google.co.id/books?id=aEmYNwAACAAJ&sitesec=reviews&hl=id

Richana, N. (2003). Menggali Potensi Ubi Kayu & Ubi Jalar. Nuansa Cendekia. Diakses dari https://www.myedisi.com/nuansacendekia/100641/menggali-potensi-ubi-kayu-ubi-jalar

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kemenkes RI. Diakses dari http://repo.stikesperintis.ac.id/1110/1/32%20Tabel%20Komposisi%20Pangan%20Indonesia.pdf

Juanda, D., & Cahyono, B. (2000). Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Diakses dari http://search.jogjalib.com/Record/kulonprogolib-PROGO-02110000000145

Fessenden, R.J., dan Fessenden, J.S. 1992. Kimia Organik Jilid 2. Penerbit Erlangga: Jakarta. Diakses dari http://lib.ui.ac.id/detail.jsp?id=20135615

 

LAMPIRAN

A.  Alat dan Bahan

 

B.  Langlah-langkah